Spring naar inhoud

Middeleeuwse Kost met Seppe Nobels

Middeleeuwse Kost met Seppe Nobels - © canvas / Koen De Vos
geschreven op 23 maart 2018

Binnenkort is het Pasen, maar eerst moeten we de katholieke Vasten nog door. In de middeleeuwen waren de 40 dagen vóór Pasen geen pretje voor vrome gelovigen. De kerk verplichtte hen om strikt te vasten: slechts één maaltijd per dag, verbod op vlees, geen zuivel. Maar slimme koks leerden de strenge vastenregels te omzeilen, door bijvoorbeeld dolfijn of nepeieren te serveren. Leer de tips & tricks van de vastenkeuken met chefkok Seppe Nobels!

Ontdek de unieke aflevering van 'Middeleeuwse Kost' met Seppe Nobels

De Vastentijd - ook de Veertigdagentijd of Quadragesima genoemd - gaat vooraf aan Pasen. Deze periode begint na carnaval en vastenavond op Aswoensdag en eindigt met Pasen. In feite telt de vasten geen 40, maar 46 dagen. De zondagen worden niet meegeteld, omdat dan niet zo strikt hoeft gevast te worden. De 40 dagen verwijzen naar de tijd dat Jezus vastte in de woestijn. Kloosterlingen die nog strengere regimes volgden, begonnen soms al tweeëneenhalve week vóór Aswoensdag te vasten, de zogenaamde Voorvasten of Septuagesima.

In de katholieke kerk werd (en wordt) deze tijd gekenmerkt door soberheid en onthouding, bezinning en solidariteit, dit alles ter voorbereiding van het Paasfeest.

In vroegere tijden golden er strenge vastenregels voor de gelovigen, zeker voor geestelijken en monniken in kloosters en abdijen. Zo mochten zij slechts één volle maaltijd per dag nuttigen, in de vroege middeleeuwen pas toegelaten na zonsondergang. Later versoepelden de regels en verschoof die enige maaltijd naar de namiddag.

(lees verder onder de afbeelding)

Pieter Bruegel: Strijd tussen carnaval en vasten (1559). Bemerk de spies met varken, kip en worst tegenover de broodplank met vissen.

Waterdieren

Er gold een verbod op vlees en op sommige dagen ook op zuivelproducten: melk, kaas, eieren, boter… Dit had te maken met de dieren die op de Ark van Noah waren verzameld. Warmbloedige dieren (zoogdieren, gevogelte) mochten op vastendagen niet gegeten worden, evenmin afgeleide producten. Waterdieren die niet op de Ark hadden gezeten, waren wel toegelaten. Deze regels gaan terug op oudtestamentische voorschriften.

En dat was nu net de kwestie: wat zijn waterdieren? Wie aan de kust woonde of vlakbij visrijke wateren, had keuze genoeg. Maar Middeleeuwers in het binnenland die geen zin hadden om voor de zoveelste keer modderige baars of zoute stokvis te eten, moesten hun culinaire verbeelding gebruiken en daarin gingen ze soms heel ver.

Ingekleurde prent van een konijn (ca. 1550)

Konijnenfoetus

Zo laakte bisschop Gregorius van Tours in de 6de eeuw de gewoonte van sommige monniken om pasgeboren konijntjes te eten. Er was zelfs sprake van konijnenfoetussen, zogenaamde laurices. Deze kwamen immers nét uit het vruchtwater in de baarmoeder en konden dus beschouwd worden als waterdieren. Dit was zeker geen gangbare praktijk in kloosters, maar het wijst wel op de vindingrijkheid van monniken om de strenge vasten te omzeilen.

Bever met vissenstaart

Beverstaart

Een andere waterdier dat tijdens de vasten op tafel kwam, was bever, in onze ogen duidelijk een zoogdier, maar daar dachten middeleeuwse koks anders over. Een bever leefde immers in het water én hij had een geschubde platte vissenstaart, dus een bever was een vis! Er was wel discussie bij de bevergastronomen of de héle bever dan wel alleen zijn staart mocht gegeten worden.

Vangst van een dolfijn in een rivier

Waterzwijn

Ook dolfijn, bruinvis of kleine walvissoorten die wel eens een rivier opzwommen en daar werden gevangen, werden in de vastenkeuken bereid. Ze werden waterzwijn genoemd. In een 15de-eeuws kookboek uit een Oostenrijks vrouwenklooster staan recepten voor geroosterde dolfijn en dolfijnenstoofpot.

Een papegaaiduiker

Papegaaiduiker

Dat de vastenregels wel héél flexibel werden geïnterpreteerd blijkt uit een klacht van de aartsbisschop van Rouen tegen de Benedictijnen van Saint-Michel du Tréport. De monniken van deze abdij, gelegen aan de kust, aten papegaaiduikers, een veel voorkomende zeevogel. Omdat deze vogel veelal in en rond het water werd aangetroffen, was hij in hun ogen een vis. De aartsbisschop dacht daar lichtelijk anders over en tikte de monniken op de vingers.

Brandgans met de mossels waaruit ze zou voortkomen

Gans

Een nog vreemder verhaal betreft de brandgans, een Europese ganzensoort. Volgens de 14de-eeuwse vertellingen van Jehan de Mandeville kwam deze gans niet voort uit eieren, maar uit eendenmossels die aan drijfhout of rotsklippen vasthingen. Wanneer zo’n mossel in het water viel, kwam er een ganzenkuiken uit tevoorschijn. Reden genoeg om die ganzen gelijk te stellen met schelpdieren en dus eetbaar tijdens de vasten. Ook Gerald of Wales, een Welshe kroniekschrijver, was deze mening toegedaan.

Gerechtje van kok Seppe Nobels met een amandeleitje

Nepeieren

Omdat zuivelproducten verboden waren op vastendagen probeerden koks nepeieren te maken. Wij vonden een recept in 'Eenen Nyeuwen Coock Boeck', een 16de-eeuws kookboek uit Antwerpen. Kok Seppe Nobels probeerde dit gerechtje voor ons uit.

Op basis van amandelmelk wordt een witte gelei-achtige substantie gekookt met gebruik van visblaas-gelatine, zogenaamde huisenblad of isinglas (gewone gelatine van dierlijke beenderen was verboden tijdens de vasten). Seppe gebruikt het vegetarisch alternatief agar-agar. Voor de dooier voegt men saffraan en honing toe aan amandelpoeder tot een gele korrelige pasta en daarmee wordt een bolletje gerold. Dat alles legt men in een lege eierschelp, overgoten met amandelmelk en gekoeld. Het resultaat lijkt op een gekookt ei, maar smaakt als een marsepeinpuddinkje.

Oude reclame voor de Filet-O-Fish

Filet-O-Fish, ‘n katholieke uitvinding

Nog 'n toemaatje... In 1962 stelde de uitbater van een McDonald's in Cincinnati, ene Lou Groen, vast dat de omzet van zijn hamburgerrestaurant elke vrijdag kelderde. De buurt waar deze vestiging was gelegen, was voor de overgrote meerderheid (bijna 90 %) katholiek en op vrijdagen aten de katholieken traditioneel vis in plaats van vlees, en zeker tijdens de vastenperiode.

Groen, zelf ook ’n katholiek, wou zijn vrijdagse omzet wat opkrikken en bedacht een alternatief: de Filet-O-Fish, een visburger ter vervanging van de gewone hamburger van rundsvlees. De hamburgerkok uit Cincinnati nam contact met het hoofdkantoor van McDonald's in Chicago, waar het idee van een visburger maar magertjes werd onthaald. In Chicago had men immers zelf plannen voor een vleesloze burger, eentje met een schijf gegrilde ananas, de Hula Burger.

Goede Vrijdag 1962 was de testcase: in het hamburgerrestaurant zouden zowel de Hula als de Filet-O-Fish worden aangeboden. De Filet-O-Fish was een eclatant succes: 350 stuks verkocht tegenover amper 6 Hula Burgers. De Filet-O-Fish kwam al gauw overal op het menu van McDonald's. Of hoe de vasten het menu van een hamburgerketen verrijkte. Hallelujah!


Dank

Met dank aan Seppe Nobels, chefkok van Graanmarkt 13 in Antwerpen.

VRTNU VRTNU VRTNU